Este peixe branco delicado, três vezes mais barato que o bacalhau, é adorado pelos chefs.

Quando surge a vontade de um jantar leve e reconfortante, muitos consumidores estão discretamente a trocar por outro peixe branco.

O bacalhau fresco foi durante muito tempo a escolha habitual para uma refeição simples e saudável, mas o seu preço tem subido sem parar. Nos bastidores, chefs com estrelas Michelin e cozinheiros domésticos mais atentos já passaram para um parente próximo, mais acessível e com um sabor surpreendentemente elegante.

O problema do bacalhau: um favorito das famílias que se tornou um luxo

Durante anos, o bacalhau fresco foi a opção segura na peixaria. A sua carne clara, o sabor suave e a textura lascada fazem dele um clássico para jantares de semana, servido com puré de batata ou legumes salteados.

Esse conforto, porém, tem agora outro preço. Em muitos mercados europeus, os filetes frescos de bacalhau podem rondar os 28 € por quilo, e pressões semelhantes sentem-se no Reino Unido e nos EUA quando se procuram cortes de qualidade. Grande parte do bacalhau disponível é importado, muitas vezes congelado no mar e descongelado antes de chegar ao balcão.

O bacalhau tornou-se um peixe premium, com a procura a ultrapassar a capacidade das reservas selvagens e com volumes limitados de produção em aquicultura.

A maior parte do bacalhau vendido na Europa Ocidental é capturada por arrasto nas águas frias do Atlântico Nordeste e ao largo da Noruega. A pesca do bacalhau selvagem é fortemente regulada para proteger stocks em declínio, o que restringe a oferta. Existe também bacalhau de aquicultura, sobretudo na Noruega, mas em quantidades ainda modestas quando comparadas, por exemplo, com o salmão.

O resultado é bem conhecido por quem compra peixe: ou se escolhem espécies mais baratas, ou se compram porções menores, ou então recorre-se aos congelados e às marcas próprias dos supermercados.

A alternativa económica em que os chefs já confiam

Enquanto muitos cozinheiros caseiros hesitam perante o preço do bacalhau, as cozinhas de topo há muito que adoptaram uma alternativa mais económica: a pescada.

Conhecida em França como merlu ou colin, e amplamente pescada no Atlântico e em partes do Mediterrâneo, a pescada tem vindo a ganhar espaço nas ementas dos restaurantes sem deixar de ter um preço acessível.

A pescada pode custar duas a três vezes menos do que o bacalhau, e mesmo assim aparece com frequência em pratos de restaurantes com estrelas Michelin.

Em França, o restaurante de duas estrelas Lalique, instalado no histórico Château Lafaurie-Peyraguey, apresenta a pescada como um dos seus pratos de assinatura. O chef Jérôme Schilling serve pescada de Saint-Jean-de-Luz, delicadamente confitada e acompanhada por bergamota e flor de sabugueiro. A combinação mostra como este peixe “económico” se adapta perfeitamente a um contexto de luxo.

Em muitas mesas espanholas e bascas, a pescada é considerada um peixe nobre há décadas. Os consumidores britânicos e norte-americanos começam agora a seguir esse caminho, impulsionados pelo aumento do preço do bacalhau e por um interesse crescente em espécies menos óbvias.

O que distingue a pescada do bacalhau?

À primeira vista, os filetes de pescada lembram os de bacalhau: brancos, suaves e sem espinhas quando bem preparados. Mas no prato, a textura revela algumas diferenças.

• Bacalhau: desfaz-se em lascas grandes e bem definidas, que se separam facilmente com o garfo.
• Pescada: tem uma carne mais compacta e “unida”, que muitos chefs consideram mais fina.

Alguns apreciadores dizem que a pescada está algures entre o bacalhau e o salmão: branca como o primeiro, mas com uma textura sedosa mais próxima de peixes ligeiramente mais gordos. Mantém-se húmida se for cozinhada com cuidado e recebe muito bem sabores delicados, como citrinos, ervas aromáticas e notas florais.

Os chefs gostam da pescada porque se comporta de forma previsível na frigideira: mantém-se inteira, mas continua tenra, sem secar tão depressa como o magro bacalhau.

De onde vem a pescada e o que isso significa para a carteira

A pescada está amplamente distribuída pelo Atlântico Nordeste, incluindo águas de Espanha, França e Reino Unido, havendo também espécies aparentadas no hemisfério sul e no Pacífico. É ainda capturada em várias zonas do Mediterrâneo.

Esta presença geográfica mais ampla, aliada a stocks mais robustos em determinadas áreas, ajuda a manter os preços abaixo dos do bacalhau. Em muitos mercados europeus, a pescada inteira pode custar perto de 10 € por quilo. Filetes e lombos são mais caros, mas continuam geralmente muito abaixo do preço do bacalhau.

Peixe	Utilização típica	Tendência aproximada de preço
Bacalhau	Refeições familiares tradicionais, fish and chips, filetes congelados de marca	Elevado e em subida devido à pressão sobre os stocks selvagens
Pescada	Pratos de restaurante, peixe branco do dia a dia, receitas mediterrânicas e bascas	Moderado, muitas vezes 2 a 3 vezes mais barata do que o bacalhau

Para quem gere o orçamento com atenção, esta diferença pesa bastante ao longo do tempo. Uma família de quatro pessoas que troque bacalhau por pescada uma vez por semana pode poupar várias centenas de euros ou libras por ano, sobretudo se comprar o peixe inteiro ou peças maiores para dividir em casa.

Como cozinhar pescada para mostrar o melhor que ela tem

A pescada prefere cozeduras suaves. A sua carne delicada pode desfazer-se se for demasiado mexida, mas com mão leve recompensa com uma textura muito tenra.

Ideias simples para a semana

• Pescada escalfada com legumes: Coza os filetes suavemente num caldo leve com cenoura, alho-francês e um pouco de vinho branco. Termine com limão e salsa.
• Pescada dourada na frigideira com puré: Seque bem os filetes, tempere e cozinhe numa frigideira quente com um pouco de óleo e manteiga para obter exterior crocante e centro macio.
• Assada em papelote: Envolva a pescada com tomate-cereja, azeitonas e ervas aromáticas em papel vegetal ou alumínio. Leve ao forno até ficar no ponto e sirva com pão rústico.

Quando a carne fica opaca e começa apenas a lascar, está pronta; cozinhar demasiado pode tirar-lhe a suavidade.

Este peixe combina bem com purés cremosos, desde o clássico de batata ao de aipo-rábano ou pastinaca, e também com verduras salteadas rapidamente. O seu sabor neutro faz dela uma boa escolha para crianças ou para quem não aprecia peixes de sabor intenso.

Toques de restaurante em casa

Inspirando-se na cozinha de autor, é possível elevar a pescada com aromáticos e gordura suave:

• Confitá-la a baixa temperatura em azeite e servir com gomos de citrinos e ervas frescas.
• Juntá-la a um condimento de bergamota ou raspa de limão para um toque vivo e perfumado.
• Acompanhá-la com legumes da estação, como espargos na primavera ou abóbora assada no outono.

Nutrição, sustentabilidade e os rótulos a procurar

Tal como o bacalhau, a pescada é naturalmente pobre em gordura e rica em proteína. Fornece vitaminas do complexo B, selénio e alguma quantidade de ómega-3, embora peixes gordos como a cavala ou a sardinha continuem a ser fontes superiores dessas gorduras.

Nem todos os stocks de pescada são iguais, por isso os selos de sustentabilidade são importantes. Certificações credíveis, ou informação clara sobre a origem e o método de captura, ajudam o consumidor a apoiar pescarias mais saudáveis. A pesca à linha ou o arrasto bem gerido tendem a ter melhor avaliação.

Escolher pescada proveniente de pescarias bem geridas pode reduzir a pressão sobre o bacalhau, mantendo ao mesmo tempo o acesso a um peixe branco suave e versátil.

Dicas práticas para comprar e usar pescada

Na peixaria, a pescada fresca deve apresentar um aspecto ligeiramente translúcido e um cheiro limpo, a mar. A carne deve recuperar quando pressionada de leve. No peixe inteiro, os olhos devem estar brilhantes e as guelras vermelhas.

Para quem está habituado ao bacalhau, uma transição gradual pode ser mais simples:

• Comece por usar pescada em pratos com molho, como caldeiradas ou caris de peixe, onde as diferenças de textura passam mais despercebidas.
• Depois avance para filetes grelhados ou fritos na frigideira, quando a família já estiver familiarizada com o sabor.

Quem cozinha em quantidade pode porcionar e congelar pescada tal como faria com bacalhau. Embale bem, identifique com a data e utilize no prazo de alguns meses para manter a melhor qualidade. Descongele lentamente no frigorífico para evitar que a carne fique mole.

Porque é que os chefs gostam tanto da pescada para testar criatividade

Para os chefs, a pescada oferece um equilíbrio interessante: é suficientemente acessível para entrar em menus do dia ou menus de degustação, mas subtil o bastante para pôr a técnica em evidência. A sua carne delicada reage de forma visível a variações de temperatura, tempo e tempero, o que a torna ideal para uma cozinha precisa.

Para quem cozinha em casa, essa mesma sensibilidade pode servir como pequeno campo de treino. Prestar mais atenção ao ponto de cozedura, ao tempero e às combinações ajuda a desenvolver competências que depois se aplicam a quase qualquer peixe. Trocar o caro bacalhau pela pescada não alivia apenas a despesa alimentar; também pode elevar discretamente o nível de toda a gente na cozinha.